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【酒城巾帼榜】张炼:舌尖上的燃情岁月
http://www.newssc.org时间:2021-03-10 14:35来源:四川新闻网
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中国历史上的巾帼英雄,是一颗颗世间最闪亮的钻石,历史的黄沙再弥散飞扬,也掩埋不住她们的光芒;新时代,中国和谐社会中涌现出了更多的巾帼英雄,从她们的奋斗人生中,我们看到了不怕挫折,不忘初心的品质。这些巾帼英雄就像一盏盏明灯,照亮我们前行的路,引导我们向更高的精神高地攀行……

2021年是“十四五”开局之年,是全面建设社会主义现代化国家新征程开启之年,更将迎来中国共产党百年华诞!为做好庆祝中国共产党成立100周年华诞宣传工作,四川新闻网传媒集团泸州分中心将推出一系列新闻策划选题献礼建党百周年。在2021年"三八妇女节"来临之际,即日起我们联合泸州市总工会、泸州市妇联率先推出“酒城巾帼榜”人物专题公益报道。该报道在泸州遴选10数位有影响力女性榜样,展现理念,分享豪情,强化价值引领,致敬巾帼力量。

【酒城巾帼榜】

张炼:舌尖上的燃情岁月

四川新闻网消息(记者 程海英)泸州老窖罗汉基地酒体设计中心,工作间的桌子上摆放着一排排小杯子,清盈剔透的白酒缓缓倒入,等待着品酒师的“检阅”。

早上上班,张炼总是准时到岗,清理口鼻,洗漱完毕,从落座的那一刻起,她便进入了工作状态,这样的习惯她已坚持了十多年。

坐在操作台前,熟练地拿起面前的几个品酒杯,先观察里面的酒液色泽,逐个嗅闻、品鉴过后,把不同酒体按比例搀兑到同一杯中,轻摇两三下,浓郁的酒香扑鼻而来,酒液入口,一丝甘醇涌上舌尖,瞬间丰富的口感在味蕾中全部绽放。

工作中的张炼

作为泸州老窖酒传统酿制技艺第24代传承人、白酒一级品酒师、全国“五一”劳动奖章获得者、2015届和2020届国家级白酒评委、全国酿酒行业技术能手、全国技术能手,从小闻着酒香长大的张炼,用十余年的坚守严把泸州老窖的质量关,让每一滴老窖酒都拥有独特的灵魂。

张炼获得全国五一劳动奖章

结缘—浸润在酒香里的那些岁月

“我觉得,我和白酒,特别是泸州老窖有很深的渊源。”张炼说,她们一家三代都是泸州老窖的职工,出生的地方是在与国宝窖池仅一墙之隔的营沟头。那时候,外公就是酿酒车间组长,妈妈是泸州老窖的统计师。

小时候,张炼经常缠着妈妈带她到外公酿酒的车间去玩。看着酿酒工人忙碌的身影,闻着酒糟熟悉的味道,整个童年几乎都是浸润在浓浓的酒香里。酿酒世家的熏陶,张炼自幼就对白酒有着与生俱来的亲近和喜爱。

看到刚从酒甑里流出来的原度白酒被装到陶坛和储酒罐里,尽管酒质都很好,但由于多种因素影响,酒与酒之间难免会存在各种差异,需经品酒师尝评定级再分别贮存。看到他们通过眼观色、鼻闻香、口尝味就能辨别出每一罐酒之间的差异,张炼从小就对这份“神奇”的职业充满向往。

张炼告诉记者,妈妈进入泸州老窖上班后,也接触过尝评工作,而且她在这方面也很有天赋。但因后来工作调整到了其它部门,从此就与专业酿酒、酒体设计工作失之交臂,如今,早已退休的妈妈还经常念叨起这事儿,她都觉得是一辈子的遗憾。

让自己不再像母亲一样留下遗憾,闻着酒香长大的张炼在参加工作后,最大的愿望就是寻求机会进入白酒尝评行列。

品酒—用心“画”出泸州老窖的味道

1995年,张炼从学校毕业后就进入泸州老窖,成为一名质检员,但在内心深处,儿时的梦想仍旧挥之不去。“想像外公一样酿出最好的美酒,能够自己‘画’出泸州老窖醇香的味道。”

这个梦想一等就是11年。2006年,泸州老窖在公司内部招聘尝评员。“当时公司要求35岁以下,大专以上学历,我就义无反顾地报了名。”

当时,张炼已是泸州老窖质检中心理化分析组的组长,业务能力出众,工作得心应手,也深受上级领导器重。如果一直坚持在管理岗位,工作或许会轻松许多。

成为尝评员需要通过严格的考试,但在那时,张炼没有经过系统训练,连起码的色香味格都不懂。

“当时有几百人报名,但是只有十几人通过考试。”张炼说,当时完全是凭着一股不服输的劲儿,也幸好自己感官天赋不错,顺利通过考试,踏入了尝评系统的大门。不过当时只是见习尝评员,转正要等待两年培训合格之后。

培训,就是一个蜕变的过程,很艰辛,但确实获益良多。见习期间,张炼为了练就眼观其色、鼻闻其香、口尝其味、综合判断酒体风格的本领,每天都会参加高强度的训练。“半天时间要尝评各种酒样,回家时,嘴都是麻的,舌苔、嘴唇也都泛白。另外半天是下车间,以工代训,在老师带教之下,分组对新生产的基础酒进行尝评,并向酿酒师傅请教。”

工作中的张炼

见习尝评员的工作时间是两年,学习任务重,考试更是繁多,月考、季度考、岗位练兵,可以说,在泸州老窖,每一位尝评员都是经过重重“锻打”铸造出来得专业能手。

日复一日的考试,相比原来的工作苦了很多,下班回家还要照顾孩子,总结当天的得失,她也曾经打过退堂鼓。但为了梦想,在家人的支持、鼓励下,最终还是坚持了下来。2008年,经过两年系统训练,张炼顺利通过考核,成为一名正式的泸州老窖白酒尝评员。

成长—国家级白酒评委的“品酒神功”

从尝评员到品酒师,再到国家级白酒评委,成长过程见证了技艺的飞跃。

在张炼看来,成为国家级白酒评委,就是这个行业的巅峰。而四川作为中国白酒主要产区,大中小企业云集,尝评员之间的角逐异常激烈。要获取这份梦寐以求的荣誉,曲折和艰难可想而知。

“记得刚成为白酒尝评员的前两年,因为业务技能不够精湛,心里素质不好,导致选拔考试发挥不稳定,也曾失去过一些机会。”张炼说,她当时心里也很难受、很失落。

不经历风雨怎么见彩虹。通过不懈努力和实践,张炼连续两年获得泸州老窖尝评员岗位技术练兵一等奖;2012年顺利通过四川省白酒评委换届考核,获得省白酒评委资格。

成为国家级评委的机遇在2015年。由中酒协主办的第三届全国白酒品酒职业技能竞赛12月在广东省佛山举行,作为中国最高水准的白酒品评比赛之一,高手云集,层层选拔最终进阶决赛的仍有两百多名选手。同时,作为国家二类技能竞赛,难度也非同一般。

理论考试采用计算机答题,从1500多道题中抽考300题,内容涉及酿酒知识、水处理知识、品评知识、质量检验等和酒类相关的各个环节。

除了理论,品评能力竞赛是此次考试的重头戏:尝评员们需要在三天里进行16轮尝评考试,每一轮大约半个小时;考试采用五杯法,大部分为综合测试,考生需要将每一轮每一杯酒的典型性、各典型酒质量排序、重复与再现、酿酒原料、酿酒设备与糖化发酵剂、质量等级判定、酒度鉴别等一一作答。

工作中的张炼

“时间短,题量大,第一天考试觉得成绩一般,因为开始的时候是有些不适应。”第二天,张炼放平心态,将平时练就的“品酒神功”充分发挥出来,果然渐入佳境。

有长期严格训练打下的良好基础,张炼最终以全国第二名的优异成绩成功考聘为“2015届国家级白酒评委”,同时还荣获“全国酿酒行业技术能手”称号。

出色的尝评技艺为泸州老窖的发展做出了突出的贡献。2016年,四川中国白酒金三角酒业协会授予张炼 “特殊贡献奖”; 2016年6月,当选四川省总工会第十三届委员会兼职常务委员;2017年被中华人民共和国人力资源和社会保障部授予“全国技术能手”荣誉称号;2017年5月入选中国共产党四川省第十一次代表大会泸州代表团代表;2020年12月,在第四届全国白酒品酒职业技能竞赛上,获得“全国酿酒行业技术能手”称号,被中酒协续聘为2020届国家级白酒评酒委员。    

意义—品酒赋予白酒的灵魂和韵味

从2006年入行白酒尝评,再到2020届续聘国家级白酒评酒委员,张炼从事尝评工作已经14年。

生活中的张炼

白酒品评在酒业发展中起着极为重要的作用,品酒师的工作贯穿于白酒生产的许多重要环节。比如,张炼现在的工作内容就包括白酒品评、酿酒原辅料验收、基础酒的验收定级、参与泸州老窖系列产品酒体设计、成品酒审批、新产品的研发设计等。

“只有知悉品酒的各个要点,方能把握白酒生产的每一个重要环节,才能保持产品质量的稳定以及进一步的提升。”张炼说,通过品评结果来指导酒体设计、组合勾调,使香味物质保持平衡,才能保持泸州老窖的风格,才能为产品质量保驾护航。

在目前科学技术发达的时代,依旧难以用分析仪器来代替白酒的感官品评。张炼告诉记者,走在这条路上,她还得放弃很多人都不忍放弃的东西。为了保持口腔味觉的敏感度,每天的饮食都都以清淡为主,不得不和昔日酷爱的鲜香麻辣菜品说再见;尝评勾调又是一门靠嗅觉工作的技艺,任何杂味都可能影响到评判的精准度。因此,别人家里琳琅满目的化妆品她也只有羡慕的份儿。

“品酒教会我坚持、创新和精益求精。”张炼说,真正的好酒是有灵魂的,能与饮者合而为一,她的工作就是让消费者更好地体验和感受白酒的美妙。在未来的工作中,将一如既往,不断精进专业技能,不断厚积沉淀,酿好酒、出精品、铸品牌,为泸州老窖和泸州白酒产业高质量发展贡献绵薄之力!

从公元1573年迄今,泸州老窖已经传承了四百多年,一代代老窖人把窖池里埋藏的文明酿造成了经典的诗篇,端上消费者的餐桌。如今,有了众多品酒师的助推,泸州老窖的酒体更丰富、韵味更独特,也被赋予很多的精神内涵,承载了很多的历史与人文属性。这也许,就是泸州老窖能走进消费者内心、走得更远的秘诀所在。

编辑:肖伟
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